La pitina è un prodotto tipico della Val Tramontina; sembra che già nella prima metà del 1800 fosse in uso fra le genti che abitavano le borgate di Inglagna e Frassaneit, località site nel Comune di Tramonti di Sopra. Originariamente la pitina era composta esclusivamente da carni ovine o caprine o da selvaggina ungulata d’alta montagna (camoscio o capriolo). La preparazione non richiede particolari attrezzature quindi è possibile prepararle ovunque, anche in malghe lontane da centri abitati.

L’economia che fino alla metà del secolo scorso caratterizzava quasi tutte le zone di montagna era prevalentemente di tipo agricolo, costituita dai pochi prodotti che la terra tramontina sapeva dare. Le non rosee condizioni economiche, l’offerta limitata delle botteghe e la difficoltà nel raggiungere le località dove si potevano reperire prodotti alimentari specifici, inducevano l’elaborazione di ricette che, se da un lato esaudivano il bisogno primario di nutrirsi, dall’altro riuscivano anche a soddisfare il palato.

A Tramonti di Sotto, primo dei tre paesi della Valle, sul quale tarda ad arrivare la levata del sole, era particolarmente diffusa la coltivazione della rapa, la cui cottura richiedeva tempi prolungati; questa peculiarità, legata al carattere piuttosto schivo ed introverso della gente, ha fatto sì che i Tramontini “di Sotto” si guadagnassero l’appellativo (tuttora diffuso) di “Cruz” da Vil di Zot (“Crudi” di Tramonti di Sotto).

Ma i “Cruz” ben sapevano come sfruttare tutta la bontà di questo povero ma abbondante ortaggio: oltre al bulbo (che veniva lessato e condito o con cui veniva prodotta la classica “brovada”), venivano utilizzate anche le foglie (viscja) le quali però giungevano a “giusta maturazione” solo dopo essere state investite dalla prima brinata dell’anno, che conferiva loro il tipico sapore dolciastro; allora venivano raccolte, cotte, triturate finemente e lavorate per ottenere il “PISTUM”, che faceva da companatico alla polenta che abbondava in tutte le case, e costituiva uno degli alimenti principali.

Il Pistùm, piatto nato a Tramonti di Sotto e diffososi poi in tutta la Val Tramontina, vanta una tradizione risalente al 1800, tramandatasi di generazione in generazione nel corso di decenni, e di cui esiste documentazione risalente a circa 30 anni fa.

Questo piatto si serviva accompagnato con la polenta, con la caratteristica “pitina”, con la salsiccia o con il formaggio salato.

Queste ricette sono giunte fino ai giorni nostri e godono tutt’ora di privilegio nella cucina nelle famiglie tramontine. Riteniamo perciò importante documentare questo aspetto della tradizione di storia del nostro territorio poiché la riteniamo parte integrante della sua storia, in pieno accordo con il proverbio “Dimmi ciò che mangi e ti dirò chi sei”.


Secondo il procedimento originale, il formaggio viene fatto a pezzettini, ricoperto di latte, panna e aromi naturali e quindi mescolato, fino ad ottenere una crema densa. Questa crema, veniva un tempo conservata in recipienti di pietra dai quali prende il nome "cit", che significa vaso. Spalmato su fettine di polenta o di pane, può essere gustato come antipasto o come piatto forte.

Gnocchi tramontini

Ingredienti per 4 persone:

ricotta 300 gr
farina 120 gr
pecorino gratuggiato 50 gr
pitina di Tramonti 1 intera
sale, pepe qb
uova 1
asparagi selvatici qb
formaggio latteria qb
aglio qb
timo qb
olio extra vergine qb